(被广东东说念主“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年 | 非遗农韵，时长共2分50秒)

被广东东说念主“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年

江门新会，一座领有1600多年历史的南粤文假名城，千年文脉，东说念主文聚拢。跟着深中通说念怒放，新会行为交通要道，以其独特的东说念主文韵味和非遗好意思食文化，迷惑着五湖四海的来客。东说念主们从非遗好意思食中，晓悟当地文化底蕴，也从中知悉这片地皮的农业底色。

古井镇辘集专营古井烧鹅商户20家，带动管事东说念主员800余东说念主。

据统计，现时新会区领有非遗好意思食29项，其中，古井烧鹅凭借其悠久的历史，繁复的技术和特有的风采入选广东省第八批省级非物资文化遗产代表性面孔名录。

每逢周末，古井镇就会迎来不少来自粤港澳大湾区的老饕前来“打卡”。镇上林立的烧鹅饭铺各凭法子竞逐门客的有趣，自但是然形成了一个以风采一决转折的“烧鹅江湖”。

“让烧鹅带有荔枝幽香”

走进新会古井镇霞路村，这里有一座自清朝就形成的圩市——天成圩，街说念两旁鹅黄色的墙面上，画满了与鹅干系的历史典故。一座座作念烧鹅、卖烧鹅的铜像，定格了过往天成圩的盛况。

据当地村民答复，霞路村建村历史长达640多年，是宋元崖门大战后，隐居于此的赵宋皇族村庄，村内9成以上村民为赵姓。而这里的“古井烧鹅制作本领”相传就起因于南宋宫廷御厨的烧鸭本领。为何朔方的烧鸭来到新会会演变成烧鹅，这背后赋存着东说念主们因地制宜的忠良。

640多年历史的古井镇霞路村，古井烧鹅著名中外。

新会古井烧鹅制作本领传承东说念主吕日新，多年来潜心烧鹅本领照管。他谈到：烧鹅最早不错追忆到南北朝时期降生的“金陵烤鸭”，本领传承到南宋，成为有名宫廷御膳。后再因崖门大战流传到江门新会。南宋宫廷烤鸭经受高邮鸭制作，和广东繁衍的鸭种大有不同，为了妥当变化，南宋御厨经受了广东正大的鹅种——乌鬃鹅改进制作，这种鹅肉嫩、骨软，且肉香无腥臊，比高邮鸭更佳，因此促成了以鹅代鸭的转化。

除了将原料的更正，厨师们还将本来的架炉叉烧改为挂炉钩烧，以幸免南边东说念主因“火食”（烧鸭）引起的上火困扰，他们还在炉灶中搁置了铁镬，镬中注满水，以蒸汽缓解“火毒”……在700多年的光景里，古井的烧鹅技术不停演进，徐徐形成了一套完备的烧鹅技法，流传于新会民间。

古井烧鹅制作本领包含12说念工序，吕日新是这项非遗本领的传承东说念主。

古井烧鹅制作本领发展于今，经受50—60日助遥远、7斤重把握的正统乌鬃鹅为原料，依然成为本领一大中枢。一只正统的古井烧鹅需要经过宰鹅、烫毛、拔毛、清洗、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二说念复杂工序的浸礼。其中填入鹅腹中的独门腌料最为重要，在蒜蓉、砂糖、酱油等调味品的基础上，还加入了含有新会陈皮的五香粉，烧鹅的地域脾气被进一步突显。

“古井烧鹅燃料的经受也很认真。一定淌若户外搁置两年以上的荔枝木，这么的木料耐火、少烟、少树脂，能在保证炉温的同期，让烧鹅带有荔枝幽香。”吕日新说说念，由于惦念市面上荔枝木的存量不及，为了保证古井烧鹅的传统风采，吕日新从五邑地区收购了数百吨荔枝木，这些荔枝木基本能称心近10年的使用。广东地区多种荔枝，修剪、换种时就会有荔枝木被丢弃，将荔枝木哄骗起来，也彰显了烧鹅师父的烹调忠良。

百年来，古井烧鹅坚合手以耐火、少烟，且搁置两年以上、木质阴千里的荔枝木行为燃烧原料，使烧鹅保合手幽香、色亮的脾气。

荔枝木、乌鬃鹅、新会陈皮与朔方烧鹅技术的和会演化，成立了属于古井烧鹅的好意思食神话。食品和烹调本领跟着东说念主们的流转，妥当着不同地域的农业个性，在岁月长河中发生嬗变，呈现出千姿百态的饮食文化。

“古井烧鹅的滋味，便是梓里的滋味”

在古井镇，吕日新家眷狡计的恒益御品楼逐日来宾盈门。门客的餐桌之上，少不了一碟光泽枣红，皮脆柔柔，汁水丰盈、肥而不腻的古井烧鹅。除了烧鹅，XO酱焗肾花、豉椒炒软喉、紫苏炒鹅肠、椒盐鸭舌、红烧鹅肝等全鹅宴菜式，也丰富了门客的味觉体验。

一碟正统的古井烧鹅是若干国外华裔的味觉乡愁。

从好意思国回乡省亲的赵女士挑升来到恒益御品楼重温这一梓里好吃，“古井烧鹅的滋味便是梓里的滋味，只须吃上一口，我就知说念我方是真实回家了。”古井烧鹅传承于今，依然不仅是当地庶民婚丧嫁娶的必备好菜和文化璀璨，亦然国外五邑华裔的味觉乡愁。

古井烧鹅能在数百年间依然保留最本初的风采，是烧鹅师父以家眷传承、师徒接踵络续下来的点点薪火。在吕日新的家眷里，烧鹅制作本领依然传承了四代东说念主。1910年，吕日新的爷爷吕亚福从南朗村来到天成圩打拼，因巩固肯干、顺心暖和被师父看中，传授古井烧鹅制作本领，自此这门技术就在吕氏家眷中世代相传。在吕家老宅，于今还保存着一块吕亚福早年在天成圩创始“恒益商号”卖猪肉、烧鹅时使用过的榕树木砧板。

天成圩上，恒益总店天然面积不大，但是确是四代东说念主百年传承的开首。

吕日新的父亲吕柏已年过八旬，他回忆说念：“这是恒益烧鹅新开张时就使用的砧板，恒益烧鹅的百年历史就从这块砧板开动。”从天成圩上的一个小摊档，到18平素米的家庭作坊，再到如今领有当代化厂房和活水线，恒益的烧鹅莫得因当代化的冲击变成失去“灵魂”的同质化产物，离不开吕日新和兄弟们的守正立异。

吕日新说说念：“现时的古井烧鹅是古法炮制和当代工艺的产物，为了保合手它的原汁原味，同期妥当市场需求提高烧鹅的制罪人果，我在炉具立异上参加了很大的元气心灵和物力。”恒益百年，限定现时，烧鹅使用的烧烤炉已阅历经了5代改进，从本来每次只可烧一只烧鹅，需手动动弹鹅坯直至老到的砖砌炉，到现时兼具节能减排、保证产量质料的第四代不锈钢烤炉，再到最新研发的妥当大型市场禁用明火的纯电烤炉，变化的是器具，但不变的是滋味。

吕日新正在展示第四代炉具的使用方法。

“纯电烤炉咱们通过在内部安设‘荔枝柴烟熏盒’，一样能保证烧鹅的独特幽香。”在谈及炉具进化对本领传承的影响时，吕日新作念了一个形象风趣风趣的譬如：“过去的炉就像是手动挡的汽车，温度湿度等各项数据皆要凭借师父的指示去退换，现时的新型烤炉就像是自动挡汽车，学徒只须知说念方法和数据，操作机器就不错完成制作，传承的门槛低了，学习条款没那么艰巨了，传承也就更容易了。”

俗语说，无划定，难成方圆。在传统工艺濒临当代化转型的进程中，一样少不了划定的制定。目击了烧鹅市场上也曾鱼龙混合的情况，吕日新参与制订了《江门市新会区古井镇恒益烧腊企业方法》，对原料、酱料等作出了礼貌，为烧鹅产物检修和质料评价提供了依据，更为其后的行业方法制订提供了样本。吕日新说：“牵头制定烧鹅行业方法，产物获取SC认证，勤快作念好这些是为了让古井烧鹅走得更远。”

“只须闲静学，我皆乐意教”

一味学一技，一产带一镇。一只小小烧鹅让古井这座东说念主口仅4.2万东说念主的侨乡小镇立名国外。为了擢升古井烧鹅的知名度，2019年，古井镇投资120万元改进天成圩，将其打形成敷裕古井特色的乡村旅游显露和乡村旅游打卡点——“烧鹅一条街”。据悉，烧鹅一条街改进完成后，当地霞路村的村集体经济收入从每年几万元加多到14万元，并以此为支点带动了左近洲朗、官冲、慈溪等村庄的旅游发展，举座擢升了古井镇的乡村旅游发展水平。

古井特色的乡村旅游显露和乡村旅游打卡点——“烧鹅一条街”。

为了深度挖掘古井镇乡村旅游资源，迷惑各地搭客前来烧鹅一条街感受古井烧鹅非遗文化，古井镇自2015年起，每年皆在国庆时间举办“古井镇烧鹅好意思食节”，通过“特色好意思食+旅游文化”的方法，引流超10万搭客走进古井，品味烧鹅。2020年古井镇更获评“中国好意思食特色小镇”，农文旅斡旋为当地带来了看得见的经济效益。

此外，古井烧鹅产物的需求日积月累，也为当地的乌鬃鹅繁衍业带来了新动能。新会乌鬃鹅由“广东十大名鹅之首”开平马冈鹅培育而出，关于繁衍环境及左近的水资源质料有着较高的要求。现时，古井镇内的乌鬃鹅生态繁衍基大地积均寥落百亩，每年出栏乌鬃鹅数目超20万只，为当地农民提供了一定的管事契机。

立体化生态繁衍的乌鬃鹅，已毕了环境与产业发展的“双赢”。

在赤眼山下的恒益生态繁衍基地，迢遥山峦叠嶂，近处水质晴朗，乌鬃鹅鹅苗在水塘中嬉戏，水面下养有家鱼，鹅产生的粪便能抚养家鱼，也能为左近栽培的鹅草和荔枝树提抚营养，立体化生态繁衍模式空洞擢升了地皮哄骗率，已毕了环境与产业发展的“双赢”。

当地农户除了从事乌鬃鹅繁衍以外，还有不少东说念主选拔学习烧鹅制作。频年来，吕日新不停施展非遗传承东说念主的“热能”，与东说念主社部合营举办“粤菜师父”专项手段培训班，在他的精心训诫下，30名学员经考评后赢得结业文凭，传承群体在吕日新的身先士卒下日益壮大。

吕日新说：“只须闲静学，我皆乐意教。还有来自黑龙江、广西等地的师父来我这里学习。走的时分，我还配送原料给他们，但愿他们且归也能作念出正统的古井烧鹅。唯一这么，才调让古井烧鹅的滋味被更多东说念主尝到，让古井烧鹅的名头愈加响亮，让古井烧鹅的萍踪走得更远。”

干系阅读

潮州剪纸，从传统到当代的千年“心潮” | 非遗农韵

点柑成“金”，新会陈皮炮制本领推“陈”出新百年传承 | 非遗农韵

 |编者按| 

中中语明根植于农耕文化，非物资文化遗产是我国优秀传统文化的进攻构成部分。广东生态环境优胜，农产物物产丰饶，形成非遗文化与农耕文化精致集合的态势。现时广东正在积极探索“农业非遗+”建立模式，为了激动非遗文化与农业产业斡旋发展，为全面彭胀乡村振兴注入精深能源，现推出“非遗农韵”广东非物资文化遗产×广东农产物文化专题报说念，真切挖掘、传承、推崇广东非遗文化中的农耕元素，已毕“农业”和“文化”双向奔赴。

撰文：李嘉镓 吴俊麒

视频剧本：李嘉镓欧洲杯体育